Cebulowe łzy

Czas przed świętami to dla wielu z nas więcej czasu spędzanego w kuchni i przygotowywanie wielu pysznych potraw. W większości tradycyjnych przepisów znajdziemy oczywiście cebulę… a krojenie cebuli to łzawiące oczy. Idealny temat na post w tej przestrzeni.

Gdy kroisz cebulę, uszkadzasz jej komórki. W odpowiedzi uwalnia ona enzym allinazę, który reaguje z innymi związkami w komórkach (tzw. S-alkilo-L-cysteinami). W wyniku tej reakcji powstaje lotny gaz - syn-propanethial S-tlenek, znany jako czynnik łzawiący.

Ten gaz trafia do oczu i reaguje z wodą na ich powierzchni, tworząc słaby kwas. Podrażnia to zakończenia nerwowe, a organizm - chcąc się uchronić - zaczyna produkować łzy, by wypłukać drażniący związek.

Gotowanie lub podsmażenie cebuli dezaktywuje enzym allinazę, więc nie ma wtedy efektu „płaczu”. Ale zanim cebulka trafi na patelnię, potrzebny jest ten element krojenia.

(Swoją drogą, zauważyłaś, że w potrawie inaczej smakuje cebula w piórkach, kostce czy krążkach? Wpływ kształtu i konsystencji na smak nie przestaje mnie zadziwiać).

Okazuje się, że im ostrzejszy nóż, tym mniej miażdżenia komórek cebuli - a więc mniej enzymu wydostaje się na zewnątrz. Warto ostrzyć noże (i to już pomysł na prezent - ostrzałka do noży!).

Czy ten kwas jest naprawdę tak szkodliwy i może trwale pogorszyć wzrok? Badania mówią, że nie. Jedynie osoby po operacjach i zabiegach na oczy powinny przez jakiś czas unikać tego czynnika.

Dyskomfort jest jednak czymś, z czym większość z nas radzi sobie, krojąc cebulę przy otwartym oknie lub pod wyciągiem.

Przeszukałam internet, który wspomina o krojeniu cebuli pod wodą - ale wydaje mi się to super niewygodne, nawet nie chcę próbować. Kolejna metoda to krojenie w okularkach pływackich - ma to sens, bo stanowi fizyczną barierę. Inna to krojenie przy świecy, która ma rozpraszać lotne związki - osobiście, nie zauważyłam różnicy. Jeśli chodzi o chłodzenie cebuli przed krojeniem, tu zdania są podzielone; sama nie jestem pewna, czy chodzi o temperaturę, czy o konkretny egzemplarz. Podobno sposób krojenia - od szczytu czy od korzenia - też ma znaczenie.

Ostatnia metoda to wybieranie mniej drażniących odmian - tu faktycznie widzę różnicę. Czerwone cebule i szalotki szczypią trochę mniej. Naukowcy opracowali też odmianę Happy Chop - Tearless, dostępną obecnie w USA i Australii. Podobno jednak nie ma tego charakterystycznego cebulowego aromatu, którego często szukamy. Te same związki odpowiedzialne za czynnik łzawiący nadają bowiem lekko ostry smak. Pewnie dlatego ta odmiana nie trafiła jeszcze do Europy.

Jest też opcja używania zamkniętej szatkownicy do warzyw (znów pomysł na prezent) albo… poproszenia jakiegoś twardziela lub twardzielki, by pokroili za nas. Czasem przepłukanie kanałów łzowych dobrze robi dla serca.

Bo w końcu cebule mają warstwy i ogry mają warstwy :)

Dla przypomnienia słynna scena: https://www.youtube.com/watch?v=RZ4jvh5MlQ8